TURŞU NEDİR?

Çeşitli meyva ve sebzelerin sirke ve salamura (tuzlu su) içindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış asetik asit (sulandırılmış sirke asidi) içinde oluşan üründür.
Turşuların ne şekilde hazırlandığı (asetik asitle, salamura veya sirke ile yapıldığı) ambalajlarının üzerinde yazılmalıdır. Ayrıca koruyucu madde katılmış ise bu husus da etiketinde belirtilmelidir.
Turşuyu oluşturan sebze ve meyvaların taneleri acımış, küflenmiş, bozlaşmış, ezilmiş, içi boşalmış, dağılmış, belirgin şekilde yumuşamış olmamalı, turşu suyunda hiç bir şekilde koyulaşma, salyalaşma görülmemelidir.
İştah açıcı ve sindirimi kolaylaştırıcı etkileri olan turşulara sarımsak, hardal tohumu, maydanoz v.b. sağlığa zararsız çeşni maddeleri katılabilir, nohut, buğday gibi kuru besin maddeleri ve şeker konulabilir ve kapalı olarak, laklı teneke kaplar, şişeler, galonlar, tahta fıçılar ve plastik kaplar (polietilenli olanlar) içerisinde satılabilirler.
Tüketiciler, özellikle camda aldıklarında en azından bozulmuş görünüp görünmediğine ve lahana ve benzeri yiyeceklerin sofraya konulmadan önce de iyi temizlenmiş olup olmadığına dikkat etmelidirler.
Turşu denildiğinde, tuzlu suda veya sirke ile karıştırılmış tuzlu suda ekşitilmiş, değişik sebze ürünleri anlaşılır. Ancak bazı yörelerde, aynı şekilde hazırlanmış meyve ürünlerine de rastlamak mümkün­dür. Ekşime; bir yandan turşunun dayanıklı hale gelmesini sağlarken, öte yandan ona değişik ve hoşa giden bir renk, tad ve koku kazandırır. Turşu üretimi; sebzeleri her mevsimde el altında bulun­durma ihtiyacı sonunda ortaya çıkmıştır. Bu nedenle, turşular, ge­nellikle sonbaharda yapılıp kışın tüketilirler. Fakat yurdumuzun çeşitli yörelerinde yaz aylarında da turşu yapılmakta ve turşu suyu, serinletici olarak içilmektedir. Yurdumuzda yapılan turşuların çeşitleri gibi, yapılışları da farklıdır. Bu değişiklikte, bölgelerimizin sebze üretim durumları ve tüketim zevki etkili olmaktadır.
Tarihi
Turşunun klasik olarak tanımı, sebze ve meyvelerin belirli tuz konsantrasyonlu salamuraları veya kendi öz suları içinde laktik asit bakterileri ile fermantasyona uğratılmalarıdır. Bunun sonucunda oluşan laktik asitin ve ortamdaki tuzun koruyucu etkisi ile, uzun süre dayanıklılık kazanan bir ürün oluşmaktadır. Turşu üretiminin tarihi çok eski yıllara dayanmaktadır. Ancak turşu üretimine ne zaman başlandığı hakkında elimizde bir belge yoktur. İnsanların sirke veya tuzu tanımalarından sonra turşu üretimine başlamış olmaları kabul edilebilir.
Sebze ve meyvelerin dayanıklı hale gelmeleri için çeşitli yöntem­ler geliştirilmiştir. Gıdaların fermentasyon yöntemiyle dayanıklı hale getirilmesi oldukça karmaşık ve belli birikimi gerektirmesine, eldeki bulgulara göre milattan 7000 yıl öncelerine kadar giden bira, şarap ve sirke gibi fermente ürünlerin üretildiklerine ait bulgulara rastlanmaktadır. Sirke üretimini gerçekleştiren insanın sirkeli turşuyu da üretmemesi için bir neden olmaması gerekir. Dünyada ve ülkemizde turşu üretiminde kullanılan sebzelerin başında hıyar gelmektedir. Son yıllarda tüm dünyada yayılan hazır yemek tipi gıdaların tüketim alışkanlıkları hıyar turşusu tüketimini büyük boyutlara getirmiştir. Biber ve lahana turşuları da hıyar turşularını izlemektedir. Son yıllarda çok çeşitli tiplerde turşuluk biber lahana ıslah çeşitleri yetiştirilmiştir. Acı biberde artan talebi karşılamak üzere acılık veren maddeleri çok fazla olan biber türleri geliştirilmiş ve bunlarda standart çeşitler sağlanmıştır
Turşu Yapılırken Kullanılan Malzemeler Cam Kaplar
Bunlar ev turşuculuğu için en uygun kaplardır. Hacimleri 10-15 litre arasında değişir ve genellikle beyaz camdan yapılırlar.
Küpler
Içleri asit ve tuzdan etkilenmeyen ve sağlığa zarar vermeyen materyalle sırlanmış olmalıdır.
Teneke Kaplar
Başka bir işte kullanılmamış; kalay v.b. yüzey kaplaması aşınmamış ve çatlamamış tenekeler, turşu yapımında kullanılabilir. Kaplaması zayıf olan tenekeler, turşunun asidi tarafından kolayca aşındırılır ve sağlık yönünden tehlikeli olabilir.
Plastik Kaplar
Turşu kurmada yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak suya renk, koku ve sağlığa zararlı maddeler vermeyen plastik kaplar bu amaçla kullanılabilir.
Turşuda Oluşabilecek Bozulmalar Yumuşama
Asıl nedeni, salamuradaki tuz miktarının az olmasıdır. Ayrıca yüzeyde zar yapan mayalar da yumuşamaya neden olabilirler. Salamurayı yeterince tuzlu yapmak ve salamura yüzeyinde zar oluşursa, bunu temizlemek suretiyle yumuşama önlenebilir.
Şişme
Daha çok hıyar turşularında görülür. Hıyarlar içinde boşluklar oluşur. Çok büyük hıyarlarla turşu kurulduğunda veya salamurada tuz miktarı çok yüksek olduğu zaman görülür.
Çiçeklenme
Turşuların üzerinde beyaz bir zar halinde görülür. “Çiçek mayaları’ tarafından yapıldığı için bu ad verilmiştir. Daha çok turşular ol­duktan sonra görülen bu hastalık, tuzu ve ekşiliği az, fazla hava almış ve sıcakta beklemiş turşularda görülür. Bu zarın oluşmasına izin ve­rilmemeli; eğer oluşursa düzenli bir şekilde temizlenmelidir.
Küflenme
Fazla hava almış, tuzu ve ekşiliği az olan turşular küflenebilirler. Zaman zaman yapılacak kontrollerle, turşunun küflenmesine izin verilmez. Fazla küflenmiş turşular yenilmemelidir.
Çürüme
Daha çok lahana turşularında görülür. Lahanaların turşu suyu­nun üzerine çıkıp hava ile temas etmesi veya lahana yaprakları arasında hava kalması nedeniyle olur.
Sünme
Turşular sıcakta bekletilirse, istenmeyen maya ve küflerin gelişmesi nedeniyle olur. Turşu suyu salyalanıp sünen bir özellik kazanır.
Esmerleşme
Turşuların suyun üzerine çıkıp hava ile temas etmesi, sıcakta bekletme ve turşu suyunda demir, bakır v.b. metallerin bulunması nedeniyle, turşuların rengi bozulup, esmerleşebilir.

http://www.herkofood.com/en/tursu_nedir.php