Kültürel faaliyetlerde olduğu gibi bütün sosyal, siyasi, ilmi ve de taami geleneklerin merkezi olmuştur Dersaadet. Her insanın kendi imkânları kadar istifade ettiği bir sofradır Asitane. Gerek üst sınıf gerek orta ve alt tabaka bütçe ve gelenekleri çerçevesinde bu nimetlerden yararlanırlar. Asitane kültüründe her insan balıktan nasibini alır ancak üst tabakaya mensup insanların diğerlerine nazaran farkı biraz pahalı balıklardan taam etmeleridir.
Sonuçta fakir de, zengin de deniz ürünlerinden faydalanır yalnız birileri kalkan ve lüfer tüketirken gureba da her mevsim bol miktarda bulunan istavritle şereflenir. Denizlerimiz henüz kirlenmemişken bu fark da yoktu. Bazen kışın kırgın olur sahilde kürekle lüfer, çinekop gibi kaliteli balıklar kasalara doldurularak insanlara sunulurdu. Ayrıca Dersaadet Osmanlının ve önceki medeniyetlerin merkezi olma şerefini taşıdığı için birçok bölgenin yemek kültürlerini de başta saray olmak şartıyla birçok varlıklı ailenin mutfaklarını süslemiştir.
Hâsılı İstanbul’da yok yoktur. Hayrulah Şanzumi de ömrünün son otuz yılını Asitane’de geçirmiş olmanın tecrübesiyle bütün bölgeyi adım adım tanımış ve bu sofradan da kısmeti kadar istifade etmiştir.
Asitane’de taam vesilesiyle uğradığımız mekânların başında Üsküdar’da ki mazisi asra yakın olan Kanaat lokantasıdır. Bu lokantanın sahipleri eskiden mütevazı olan kardeşlerden oluşmaktadır. Küçük bir mekânları vardı. Ömrümün en güzel ev yemeklerini orada yemişimdir. Bilahare mekânı yatay ve hatta dikey üç katlı geliştirip lüks bir hüviyete kavuşturdular. Ramazanlarda bu lokantada boş yer bulmak mümkün değildir. Önceden randevu almak durumundasınız. Gerek talebeliğimde gerek bekârlık dönemimde fırsat buldukça burada mekulat ve meşrubat ihtiyaçlarımızı gidermek bizim için bir ayrıcalık olmuştur. İhtiyat Zabiti iken refikam ve evladım Cemalettin Efendiyle burada buluşur yemek ve sohbet ihtiyacımızı giderdikten sonra ayrılırdık. Artık oranın tabii bir üyesi olarak kabul görmüş ve iltifatlarına mazhar olmuştuk.
Bütün personel bizimle ilgilendiği halde bize özel ilgi ve sevgilerini esirgemeyen Çorumlu şef Fevzi Kilitçi Efendinin baktığı masalarda ağırlanırdık. Fevzi ile yirmi yedi senelik dostluğumuz bayağı pekişmiş, her Kanaat’e gittiğimizde önce onu sorar olmuştuk. Bu durumu görenler de devamlı kıskanmışlardır. Kanaat Lokantasında tereyağlı, zeytinyağlı ve bütün bölgelerimize ait her çeşit yemek olmakla birlikte en meşhurları şunlardır.
1) Özbek Pilavı
2) Tekke pilavı (Her nedense tekkeler kapatılıp faaliyetleri yasaklandığı halde bu pilav hala yasaklanmamış bir çağrıştırma yapmaya devam ediyordu).
3) Elbasan tava
4) Hünkâr Beğendi
5) Kuzu Fırın ve ya kapaması
6) Zeytinyağlı Enginar
7) Enva-i çeşit tatlılar
8) Kaymak dondurma
Zaman zaman Kanaate uğrayıp nasiplenelim derken Fevzi beyin aynı zamanda büyük bir sanat adamı olduğunu görünce şaşırmıştım. Eğer saat Yirmi dört’e doğru bu mekâna yolunuz düşerse müşteriler gittikten sonra Fevzi Kilitçi kardeşimin nasıl zurna çaldığını görür, meğer zurna nasıl çalınırmış diye hayıflanır tüyleriniz ürperir.
Makamına ve kahramanlık türkülerini çalınmasına göre bir de bakacaksınız ki gözlerinizden çeşme gibi gözyaşları inmiş ve ağlamışsınız. Fevzi Bey zurna çalarken öyle peşrevler çıkararak kendinden geçiyor ki bağırarak “Hey! Kim demiş ki, zurnada peşrev olmaz; işte zurna, işte peşrev, işte Fevzi Kilitçi.” Bu meyanda davulcu Mehmet Soğancı’nın tokmak ve davul faslı kayda değer. Geçenlerde Fevzi Kilitçi’yle yine karşılaşmıştık. İlker Alpkaya Fevzi’ye: “Yakında camilerin de özelleştirileceğini, giriş kapılarının kontürlü hale getirileceğini söyleyince “Onlar canını sokakta mı bulmuş” diyerek tepkide bulunarak, “Peki kimse kaldı mı?” dediğimizde “İşte ben varım” diyerek gerçekten zurnanın tarihteki misyonunun da hakkını verdiğini fazlasıyla ispatlamıştı.
Üsküdar’da Kanaat Lokantasından başka Bolu Lokantası, Genç Kebap ve İskender Salonu, Kebapçı Tarsuslu Aytaç Usta, Gül Kardeşler, Hasan Usta, Güllüoğlu, Doğancılarda Asitane, Acıbadem’de Feyzullahın yeri, Belediyenin işlettiği mekânlar, İstanbul’un diğer ilçelerinde ise Karaköy’de ki Güllüoğlu, Borsa Lokantaları, Konyalı, Ziya Şark Lokantaları, Fatihte Kadınlar pazarının Püryan Kebapları, bir de Süleymaniye camiinin karşısında Kanaat adında mütevazı bir lokanta vardır ki burada kurufasulye yemek bir ayrıcalıktır.
Yine Dar-ül Ziyafe, ikram sofrası, Bağlarbaşı Ayder Lokantasında İspir kurufasulyesi meşhurdur. Biz avamdan olduğumuzdan naşi buralardaki mekulat ve meşrubat telefiyatına katılmış olup boğazdan ve beş yıldızlı otellerden bihaber olduğumuzu belirtmekte fayda mülahaza ettiğimi ifade etmek gerektiği kanaatindeyim. Yoksa Dersaadet’in hepsi bunun diye okuyucuya yanlış bilgi vermiş oluruz. Bilen bilir Asitane bir hazinedir burada daha neler neler müşarünileyhdir. Vesselam.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder